【门店运营】被曝食品安全问题的呷哺呷哺，这两年在做什么？

    被曝食品安全问题的呷哺呷哺，这两年在做什么？

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20年，覆盖89座城市，如今的呷哺究竟是一家什么样的企业？

今年上半年，呷哺总收入为21.29亿元人民币（去年同期为15.76亿元），同比增长35.1％（2017年上半年同比增长24.8％），税前利润为2.89亿元，同比增长16.9％。

同店销售额增长7.3％，与去年同期的增速持平。

过去6年，呷哺营收均保持10％以上同比增速，继去年上半年增速回升到高点（同比增长24.8％），今年又创新高。

今年上半年，呷哺集团新开48间呷哺餐厅及7间湊湊餐厅。

截止2018年6月底，呷哺有780家呷哺餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。

近两年，呷哺的年度开店计划均为每年100家新店（实际上更多），同时每年关闭门店约为25家，保持每年90家左右的门店增长。

今年上半年，呷哺餐厅的净收入为19.07亿元，相比去年同期增长23.9％（去年上半年净收入为15.39亿元）。

顾客的人均消费由去年同期的47.2元增加至今年的52.2元。

可以说，除了新店，呷哺的业绩还得益于升级改造的2.0门店，提升了客单价。

从这个年中报里，我们能看到这个叱咤火锅行业近20年的“老大哥”身上有诸多前瞻性，它的每一步创新，都给这个行业带来了新的机会点。

机会点一：主动“由快变慢”通过升级让漏斗变大这里简单说一些背景。

1998年，贺光启从台湾引进的“一人一锅”的快火锅，在北京一经推出便风靡全城。

但在2016年，呷哺18岁成人礼之际，贺光启宣布正式启动“呷哺+品牌升级计划”——颠覆快餐模式，转做休闲体验升级。

增加散台，调低餐吧（从120cm降低到90cm），新增自助调味台。

整体来说，淡化“快餐”烙印，往“轻正餐”方向转型，吸引有小型聚餐需求的顾客。

据了解，截至今年上半年，呷哺满足2.0版本的店面已达300多家，未来2~3年，仍将以每年70~80家的速度进行升级。

但有业内人士表示出隐忧：“升级之后，特色出来了，客单高了，但客流少了，翻台率降了，总体利润增加也并不明显。

”该人士认为，“呷哺2.0”投入较大，单店改造费用约为120万元，按照25％的餐厅层面利润率估算，约需要9个月~1年收回翻修成本。

机会点二：跟上消费需求转变的风向业绩才会长久呷哺其实是最早研究北京人生活方式的，犹如最近朋友圈里转发的热文《通勤，正在“杀死”1000万北京青年》所反映出的消费现状。

这种分析认为，呷哺本来定位的是一人食，客单价40多元的市场，如果客单价提高，这部分客群会难以承担，转而去消费串串、麻辣烫。

机会点三：野心不只放在餐饮食材是个巨大的扩展项上半年，呷哺外送总体业务收入相比去年同期提升近120％，覆盖城市由去年同期的4个增至一二线超过55个城市。

2017年，呷哺还创新性地推出单锅煮制、小份配送的“呷煮呷烫”（类似麻辣烫、冒菜的形式），也获得了较高增速。

不过，总体而言，呷哺的外卖今年上半年的营收，仅占总营收的0.39%，尚处于探索期（产品、物流、选址方面都尚未成熟），但这一块未来发展的空间比较大。

因为过去，家中的买菜权大多掌握在妈妈、奶奶辈手里，她们更倾向于去线下购买生鲜，而生鲜电商的目标群体则更多是熟悉互联网的80、90后。

”据接近呷哺的知情人士称，因为呷哺本身有蔬菜基地，整个上游供应链比较成熟稳定，具备做生鲜配送的优势。

”在羽生策划合伙人边江看来，呷哺的火锅外送定位于1到2人食，客单价不到100元，契合了火锅外卖主流消费群对便捷、卫生、低客单价的需求。

机会点四：湊湊单店营收是呷哺的5~8倍“火锅＋茶饮”模式引发跟风呷哺虽然过去18年所向披靡，但只是占领了大众火锅市场（中低端市场），而贺光启希望能覆盖更广泛的消费人群。

2016年6月，呷哺推出了定位中高端的副牌湊湊，营造聚会场景，客单价在130元左右，直接跳过了80~120元这一竞争十分激烈的火锅市场，在偏高的价位上与海底捞直接展开竞争。

年中报显示，今年上半年湊湊营收达到1.9亿元，相比去年同期3280万元，增加497.3％。

内参君在湊湊ceo张振纬的朋友圈里看到，8月10日，湊湊在上海日月光的新店（全国第36店），开业第一天营业额达到55894元。

据知情人士介绍，在营收方面，湊湊成熟期的单店营收约为2000-2500万/年，约为呷哺门店的5~8倍，如果完成120家的开店，就相当于再造了目前的呷哺体量。

湊湊的坪效更高，能达到5-6万，约为呷哺的2-3倍，能提供更高的净利率水平。

和其他火锅品牌相比，湊湊最大的特点是“火锅＋茶饮”的创新模式。

在今年，甚至出现了火锅店集体卖茶饮的现象：小龙坎推出自己的茶饮品牌“龙小茶”，渡娘火锅推出了“渡娘的茶”，小辉哥火锅，在店内开设茶饮售卖区……现在，湊湊被商业地产看重，集团也有意占领成熟商圈的制高点，然后快速开店。