【门店运营】2019餐饮第一道难题：抽成提高，外卖的利润从哪来？

    2019餐饮第一道难题：抽成提高，外卖的利润从哪来？

2019餐饮第一道难题：抽成提高，外卖的利润从哪来？

球队经理问乔丹，假设你现在头疼，面前放了10颗胶囊，其中1颗是有毒的，你会吃吗？

如果把外卖看作10颗胶囊，抽成可能是“有毒”的那颗。

一个案例：外卖占营收的七成对抽成提高保持理性在广州，至尊比萨作为首批加入外卖行业的品牌商家，早期只是把外卖作为一个能给餐厅带来附加收入的途径。

到2018年，外卖明显变得更“强悍”，占据了营收的70%。

“过去的几年，从零抽成，发展到2个点、5个点、6个点……”外卖发展的势头和抽成比例提升的速度，都超出了陈天龙的预期。

不过，陈天龙比较理性：“利润率有所降低但还在可控范围内。

”陈天龙还有另一种逻辑：从外卖平台下单的客人，选择性多，排名靠前、满减多、折扣大、距离远近等，都有可能影响到用户的选择，这些并不一定是品牌的忠实用户。

“把他们转化为会员，他们愿意来餐厅吃饭或者用我们开发的会员系统，通过微信点餐、互动，才是对至尊比萨品牌的认可。

2018年，陈天龙拿出了10万罐可乐来做会员引导。

拉长外卖的时间轴来看，我们可以发现——从最初的“打包带走”，到后来的电话订餐，都没有补贴，打包费、配送费，甚至跑腿小二的小费，倒是正常不过，外卖总体比堂食价格要高。

但只记住《无间道》里的一句话便好：出来混，迟早要还的。

一位餐饮人告诉内参君，刚开始接入外卖平台时，每家店的外卖单量可以达到2万。

从外部环境来看，平台规则的变化，尤其是竞价排名的机制，加上更多商家的入驻，让这个品牌获取的流量直接减少。

但他总结，从内部管理来说，过度依赖外卖平台，没有建立起足够的品牌壁垒，让自己有些被动。

他遇到的问题，和很多餐饮人遇到的问题是一致的：是靠平台而活，还是靠餐厅本身来生存？

“强制二选一”确实霸道，但从商业角度来看抽成，并无多大问题：承受不了，可以退出平台。

尽管我们也不太愿意承认，在抽成提高的过程中，一些商家就像温水里的青蛙，知道抽成早晚会提高，但依然没有跳出来打造属于自己的流量通道。

乐凯撒比萨创始人陈宁总结得好：外卖会回到正常的生意，补贴烧钱会停止，线上线下深度融合才是完整的餐饮生态。

陈天龙把手机拿给内参君看：“我们的运营团队，每天早中晚都会有数据汇报，不同的指标，比如单量、好评率、营业额、会员消费数据。

每家店明天准备用多少钱来推广，算好产出比，当天就要给总部预算申请，这样才更科学地用数据运营品牌的发展。

显然外卖即将迎来阵痛期，会体现在两方面：首先，平台的抽成提高，运营能力弱者将被淘汰。

还是看回打车软件，即使没有补贴，对司机的抽成也不低，真正有需求的人依然在用高德、滴滴和首汽。

我认为明年外卖依旧会很好，但是未来它一定会回归理性，就像淘宝、滴滴，它要回归它的本质，而不是现在这样，满减额度太大，泡沫多，有些畸形。

外卖本质就是你偷懒了，你节约了自己的时间成本，但你要付出更多的费用、更多的金钱成本。

如果你通过一些免减手段，把量拉起来，这是不可持续的，而且数据会很难看。

回归品质消费者仍将为高品质和时间买单四有青年创始人赵刚永远以用户体验为核心，坚持好的产品品质，不要因为成本压力而降低出品标准，不要盲目相信所谓流量、折扣和促销。

蒙自源总裁汪飞就像现在的堂食一样，最大的优势就是更快捷地增加消费体验，现在的外卖和堂食的结合点还不是太深。

望湘园创始人陈丽随着外卖的普及，消费者越来越趋于理性消费，平台补贴不再的情况下，一定是品质取胜。

在流量投放开始前，首先对你的产品的核心客群要做数据分析，找到他们在线上的触点，然后设计相应的引流的方式方法，同时要针对不同渠道的流量做好流量转化的配套方案，这样才能把流量玩转。

同时外卖还会持续向二三线城市下沉，一线城市的总订单量不会有大幅度提升，但客单价会有提升，这也是平台的诉求。

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