【门店运营】4大热门餐饮品类分析：2019年怎样才能更挣钱？

    4大热门餐饮品类分析：2019年怎样才能更挣钱？

本文选取了4个在2018年最热门的餐饮品类，在新的一年里，餐饮人是否还有入局机会？

咖啡2019将迎来“抢位”大战说起中国的咖啡产业，有人说，2018年是必须载入史册的一年。

传统咖啡巨头星巴克、刚成立一年却风生水起的瑞幸咖啡、勤勤恳恳的马拉松选手连咖啡、依托全家的便利店咖啡典型代表湃客咖啡，以及在后半年突然虎视眈眈的麦咖啡、肯德基咖啡……你方唱罢我登场，好不热闹。

据第一财经商业数据中心数据显示，2013年，中国线下咖啡店市场规模仅135亿元，2018年这一数字上涨至271亿，5年时间翻了一番。

根据融资信息披露，仅2018年前4月，已有咖啡零点吧、小咖、星咖科技、友饮咖啡、coffeenow、coffeebox、gogo动咖啡等7家咖啡创业企业获得了融资，涉及外卖新零售、自助咖啡设备和咖啡运营平台。

其中，在2018年12月12日获2亿美元b轮融资的瑞幸咖啡，估值更是达到了22亿美元，本土咖啡界首个“独角兽”也由此出现。

尽管被曝在2018年1—9月巨亏8.57亿元，瑞幸咖啡却仍未打算停下前进步伐，并计划在2019年新开门店2500家，甚至还有媒体消息称，瑞幸正在为ipo作准备，今年将于香港或纽约上市。

零点吧咖啡机布局新零售市场……加拿大知名咖啡品牌timhortons也被传将大举进入中国市场，计划未来十年内在中国大陆开设1500多家店。

而从整体来看，我国咖啡市场仍处于比较初级的阶段，相关数据显示，中国人均咖啡年饮用量仅为全球2.4%，市场极具潜力。

记者在采访多位行业专家后，总结了以下几点：1、回归餐饮本质，从供应链端去掌控产品质量。

2、便利性是一个机会空间，像全家的湃客咖啡，性价比和便利性都极具优势，加上口感也不错，很容易让还没有什么咖啡消费习惯的人买单。

3、本土咖啡品牌缺位，要想让咖啡成为中国消费者的一种生活方式，入局者不妨去打造一个有本土文化气息、有温度且不失气质和内涵的饮料，而不仅仅是曲高和寡的“高逼格”舶来产品。

4、咖啡是一种嗜好性饮品，而且它的购买行为不是冲动消费而是具有惯习性，2019年的咖啡市场，抢位很重要。

然而，在去年12月红餐发布的“2018中国餐饮品牌力100强”榜单中，仅喜茶、奈雪の茶、鹿角巷、一点点4个茶饮品牌上榜。

此外，从敏锐的资本可以看出，在行业竞争的下半场，资本已经有了更多理性的思考——从上表可以发现，2018年上半年茶饮品牌融资不断，到了下半年，资本市场明显收紧，仅gaga鲜语和乐乐茶两大品牌获得过亿融资。

而这两大品牌都特色鲜明：gaga鲜语：以“鲜果茶+轻食+社交空间”为商业模式，去抢占中高端消费人群。

或许正如gaga鲜语投资人君联资本投资总监康毅所说的，“新茶饮发展速度和市场规模，注定了当中会跑出一些头部品牌，关注餐饮的资本不会错过这个机会，而君联资本的选择gaga鲜语则是基于其独特的商业模式。

而对那些已入局者而言，想要稳固市场地位，或许可以这样做战略调整：1、去三、四线城市寻找机会。

由此可见，一、二线城市的茶饮市场容量已经饱和，与其在高线城市当一个毫不起眼的“沉默者”，倒不如下沉到三、四线积累品牌势能、伺机爆发。

其创始人王云安说：“中国的三、四线城市，还容得下20个古茗。

比起把眼光放在创造一款爆品上，持续关注用户的变化、洞察产品研发的“小趋势”更靠谱，比如鹿角巷就是通过对经典产品珍珠奶茶进行改良，打造了一款火爆行业的“黑糖鹿丸鲜奶”。

譬如巴奴的做法就比较聪明，不和海底捞的“服务主义”对标，而是以“产品主义”为核心，将毛肚作为自己的爆款产品，在消费者心中形成了一定的品牌记忆点，每当说起毛肚，就能想到巴奴。

譬如木屋烧烤、很久以前等品牌，它们相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串则有了冷面、石锅酱汤等特色菜品3、强化宵夜和社交属性。

”串串香品类逾趋精细化，低线城市仍有商机《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家门店的规模成为火锅第一大细分品类。

数据显示，2017年中至2018年上半年，全国串串香火锅门店数量增幅达61.5%。

虽然串串香是从火锅中细分出来的小品类，但从经营角度看，串串不论从菜品设置还是人员需求上看，都比火锅更为灵活、简便，投资回报期也比火锅快。

与此同时，从2018年至今，串串市场也仍存在一些问题，包括山寨店盛行、产品高度同质化、市场不够规范等。

例如在前两年大火的钢管厂五区小郡肝串串香，在全国的门店仅400多家，但山寨店却高达3000余家。

此外，串串本身出身市井，带有浓厚的“草根”气息，导致市场上既有门店的运营中，都有人员素质参差不齐、产品难以标准化等先天不足。

1、差异化竞争，细分赛道在红海突围。

大众点评上的北京“串串”商户排行榜中，油头粉面乐山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均为冷锅串串，消费者推荐也最多。

2、渠道下沉，二、三、四线城市起量。

对于串串品牌而言，自我创新做差异化竞争也好，去低线城市抢占空白市场也罢，最重要的还是先沉淀自己，钻研产品、营销、管理体系等，去巩固自己的市场地位。

就像上面提到的钢管厂五区小郡肝串串香，其品牌负责人告诉我们：“在经历了一年的高速发展后，2019年，我们将会继续提升品牌形象，并且巩固品牌品质，最重要的是对加盟商进行严格管控。

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